Προϊόντα ΠΟΠ και ΠΓΕ | Τυριά | Νάξος
Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης αποδόθηκε πλέον ένα από τα πιο γνωστά κυκλαδίτικα τυριά, το Αρσενικό Νάξου, και μάλιστα από απαστερίωτο γάλα, όπως ανακοίνωσε η Κομισιόν. Εγκρίθηκε από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή η αίτηση καταχώρισης του «Αρσενικού Νάξου» στο μητρώο των προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης. Η διαδικασία παραγωγής του γίνεται από έμπειρους τυροκόμους που ξέρουν καλά το χρόνο τυροκόμησης, λαμβάνοντας υπόψη τις κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής και τη σύσταση της χλωρίδας της. Η προστατευόμενη ονομασία προέλευσης του συγκεκριμένου τυριού έρχεται να προστεθεί στα πάνω από 1.460 ήδη προστατευόμενων από την ΕΕ διατροφικών προϊόντων.
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος: Το Αρσενικό Νάξου είναι επιτραπέζιο, ώριμο, σκληρό τυρί που παρασκευάζεται παραδοσιακά από μη παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα. Διατίθεται στο εμπόριο σε ακέραια κεφάλια, τα οποία παρουσιάζουν τα ακόλουθα φυσικά χαρακτηριστικά: Έχουν σχήμα κυλινδρικό, βάρος 1 Kg έως 4 Kg, καθώς και χρώμα υπόλευκο έως υποκίτρινο με σκληρή και σχετικά λεπτή σε πάχος επιδερμίδα. Η περιεκτικότητα σε λίπος επί ξηράς ουσίας δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 43%, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 27%, ενώ η περιεκτικότητα σε υγρασία δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 38% και το ποσοστό άλατος δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερο από 3,5%. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος, που το διαφοροποιούν από άλλα σκληρά τυριά, είναι η έντονη πικάντικη, ευχάριστη και αλμυρόγλυκη γεύση, η βουτυρένια και απαλή υφή του και το πλούσιο άρωμα. Με την πάροδο της ωρίμανσης γίνεται περισσότερο πικάντικο και αρωματικό. Λόγω της χρησιμοποίησης μη παστεριωμένου γάλακτος, το Αρσενικό Νάξου θα πρέπει να παραμείνει για τουλάχιστον 3 μήνες για ωρίμαση πριν από την αποδέσμευσή του προς κατανάλωση, ώστε να διασφαλισθεί η απουσία τυχόν ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Η περίοδος παρασκευής του προϊόντος είναι από το Δεκέμβριο μέχρι το Μάιο.
Προέλευση: Τα ζώα εκτρέφονται κυρίως στην ορεινή και ημιορεινή ζώνη, στο βόρειο και ανατολικό τμήμα του νησιού της Νάξου, στις Κυκλάδες. Υπάρχουν τέσσερα πιστοποιημένα τυροκομεία, ενώ καταγράφονται πλέον κι αρκετές οικοτεχνίες.
Μέθοδοι παραγωγής: Η βασική διαδικασία παραγωγής, παρότι υπάρχουν διαφοροποιήσεις από τυροκόμο σε τυροκόμο, μοιάζει με της σιφνέϊκης μανούρας, δηλαδή το γάλα πήζει περίπου στους 350°C με τη βοήθεια πυτιάς. Άλλωστε και εδώ το φρέσκο τυρόπηγμα λέγεται «μανούρα». Μετά το αλάτισμα και το στέγνωμα του τυριού, όμως, αρχίζει η περίοδος της ωρίμασης που διαρκεί τουλάχιστον τρεις μήνες. Σε αυτό το διάστημα, το τυρί «γυρίζεται» και αλείφεται τακτικά με λάδι –παλιότερα με το κατακάθι των βαρελιών ή αμούργι. Η διαδικασία αυτή αφενός προστατεύει το τυρί και αφετέρου του χαρίζει μια ιδιαίτερη αρωματική νότα.
Τεχνικά χαρακτηριστικά: Η γεύση του είναι αλμυρούτσικη, πικάντικη και βουτυράτη, που γίνεται πιο περίπλοκη με την παλαίωση. Στη μύτη μπορεί να αναγνωρίσει κανείς αρώματα ξηρών καρπών, βοτάνων και ελαιολάδου.
Εποχικότητα: Μπορεί να καταναλωθεί όλο το χρόνο, ιδανικά 6-12 μήνες μετά την τυροκόμηση.
Χρήσεις: Το Αρσενικό της Νάξου παραδοσιακά κυκλοφορεί σε κεφαλάκια με κυλινδρικό σχήμα και σκουρόχρωμη επιδερμίδα, λόγω των επαλείψεων με ελαιόλαδο, αν και τελευταία έχουν εμφανιστεί, προφανώς για λόγους ευκολίας και κόστους, κεφαλάκια καλυμμένα με μαύρη μεμβράνη τροφίμων. Η μάζα του τυριού είναι υπόλευκη έως υποκίτρινη, συμπαγής, με μικρές διάσπαρτες τρύπες. Η λιποπεριεκτικότητα του τυριού συνήθως ξεπερνάει το 43% επί ξηρού, ενώ η υγρασία βρίσκεται κάτω από το 38% και το αλάτι γύρω στο 3%.
Share this post