Το Ανεβατό ή Ανιβατό ή Νιβατό, προέρχεται από την παράδοση των νομάδων κτηνοτρόφων της βόρειας Πίνδου και ανήκει σε μια μεγάλη ομάδα παρόμοιων τυριών, που δημιουργήθηκαν κυρίως από την ανάγκη αξιοποίησης των μικρών ποσοτήτων γάλακτος. Παλιότερα, πρωταγωνιστούσε το γίδινο γάλα, ενώ για τη στράγγιση και την ωρίμανση των τυριών, χρησιμοποιούσαν τουλούμια από κατσικίσιο δέρμα. Μια θεωρία μάλιστα θέλει και την ονομασία Ανεβατό να προέρχεται από τη συνήθεια των τυροκόμων να κρεμάνε τα τουλούμια σε ψηλά κλαριά των δέντρων για να στραγγίσουν, αν και άλλοι τη συνδέουν με το «ανέβασμα» της τυρομάζας στην επιφάνεια του καζανιού. Στη σύγχρονη εκδοχή του, αναγνωρίσθηκε ως ΠΟΠ το 1994, οπότε τυποποιήθηκε και η διαδικασία παραγωγής του. Η ΠΟΠ φυσικά καλύπτει μόνο τα τυριά που παράγονται σύμφωνα με τις προδιαγραφές της, οπότε άλλα προϊόντα με παρεμφερείς ονομασίες δεν έχουν καμιά σχέση με το αυθεντικό Ανεβατό.
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος: Μαλακό, λευκό τυρί, από πλήρες, κατά κανόνα παστεριωμένο, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή και μείγμα των δύο.
Προέλευση: Το γάλα προέρχεται αποκλειστικά από ζώα που εκτρέφονται μέσα στα όρια του νομού Γρεβενών (τώρα Π.Ε. Γρεβενών) και της επαρχίας Βοΐου του νομού Κοζάνης (που σήμερα, πρακτικά, ταυτίζεται με τον Δήμο Βοΐου). Στην ίδια ζώνη πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παρασκευής και ωρίμανσης του τυριού.
Μέθοδος παραγωγής: Το γάλα τοποθετείται σε χώρο με θερμοκρασία 18-22°C μέχρις ότου αποκτήσει οξύτητα 35° Dornic περίπου. Στη συνέχεια τοποθετείται σε ψυκτικούς θαλάμους θερμοκρασίας 2-4°C όπου παραμένει για 24 ώρες. Κατόπιν θερμαίνεται στους 12-14°C και προστίθεται σε αυτό ποσότητα πυτιάς επαρκής να προκαλέσει την πήξη σε 12 ώρες περίπου. Ακολουθεί διαίρεση, παραμονή του τυροπήγματος στον τυρολέβητα για 12 ώρες περίπου, στράγγιση, ξηρό επιφανειακό αλάτισμα και ωρίμανση του τυριού για 2 τουλάχιστον μήνες.
Τεχνικά χαρακτηριστικά: Μαλακό τυρί, με κοκκώδη υφή, χωρίς επιδερμίδα. Μάζα λευκή, χωρίς σχήμα. Η μέγιστη υγρασία καθορίζεται στο 60% κατά βάρος, η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα στο 45% επί ξηρού (πρακτικά, κάτω από 20% στο τυρί ως έχει), ενώ το αλάτι διατηρείται συνήθως σε χαμηλά επίπεδα.
Εποχικότητα: Παραδοσιακά, παραγόταν προς το τέλος της άνοιξης και την αρχή του καλοκαιριού, αλλά τώρα η περίοδος αυτή έχει επιμηκυνθεί σημαντικά.
Χρήσεις: Κυρίως επιτραπέζιο τυρί, μπορεί να συνοδεύσει λαδερά, να γίνει άλειμμα ή να μετατραπεί σε ευφάνταστους μεζέδες. Ταιριάζει με φρέσκα, λευκά ξηρά κρασιά με καλή οξύτητα.
Share this post